??Sun sun sun
Give the plant growth??
Water water water?
Moisten the earth sweet??
People people people??
Create a beautiful life??
--^^Sonntag der Weisheit??
休息休息??（《Send to you.》）：吃啥，果然是個(gè)“世紀(jì)題”，emmm，聯(lián)合國糧食署倡導(dǎo)營養(yǎng)健康五色糧食。于是乎--每天吃啥？需自省吾身，靈魂四問--早上吃啥，中午吃啥，晚上吃啥，夜宵吃啥？……“啊哩哩哩，今天吃啥呢？”司徒景蔓唱著吃啥歌。“愛吃啥就吃啥，啦啦啦”，蘇幕笑著說?！爸v真，在吃慣咱祖國中華料理后，覺得其他食物都少了點(diǎn)啥；然后呢，在嘗遍了韓日法美德國印度意大利料理后，似乎再難有什么美食能眼前一亮，but我是非常期待阿幕做得菜?！薄澳銌?，是暗嘍嘍拍我蛇屁?！薄拔?，是客觀事實(shí)帶上了主觀能動性。”“emmmm，高大上的分子料理，聽過沒？”“no，快來講講，我的personal computer.”“ok，聽好咯，分子料理分子美食學(xué)是用科學(xué)的方式理解食材分子的物理化學(xué)特性，然后創(chuàng)出精確的美食。”“嗯。”“匈牙利物理學(xué)家尼古拉斯·庫提和法籍化學(xué)家艾維·提斯提出分子美食一詞。1969年，在牛津大學(xué)任教的尼古拉斯·庫提開始從科學(xué)角度研究食物，曾提出含有酶的菠蘿汁可令肉質(zhì)更柔軟、以及低溫慢煮等煮食原理。而分子料理則是將科學(xué)家研發(fā)的科學(xué)方式、烹飪理論，用于做菜的一種方式。這是一種高科技的烹飪方式，通俗地說，就是運(yùn)用科學(xué)技術(shù)，加上精確計(jì)量手段，通過化學(xué)物理方法，制造出最奇妙的食物的過程?！薄澳蔷褪前咽澄锟闯梢粋€(gè)一個(gè)分子的綜合體，改變食物本身的味道，制造驚奇，對不對？”“對，比如它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，可以讓荔枝變成魚子醬狀，也可以把巧克力做成意大利面的樣子。分子料理的后廚就像一個(gè)現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)室，區(qū)別于傳統(tǒng)烹飪的煎炒烹炸、鍋碗瓢盆，分子料理走了另外一條路，用電氣化、醫(yī)療、科研、制藥、航天等領(lǐng)域的機(jī)械設(shè)備來烹飪做菜。勻漿機(jī)、冷凍干燥機(jī)、蒸汽加熱爐、真空蒸餾機(jī)、試管、X光、離心機(jī)甚至超聲波。有著眾多高科技設(shè)備的加持，才能改變食物的構(gòu)造和性質(zhì)，使食物分子分解、形態(tài)轉(zhuǎn)化、香味提純等。比如醫(yī)院X光機(jī)可以用來檢查魚骨頭；蒸餾儀器可以運(yùn)用于香料的提煉；離心機(jī)可以用于食材提純，讓蔬菜汁的顏色更加清澈；液氮可以用于醬汁的瞬間冷凍、食材的解體，同時(shí)達(dá)到菜肴的冒煙視覺感?！薄癮mazing，不一樣的料理不一樣的絕技”?！皁f course，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，分子料理玩出了各種花樣。其中運(yùn)用較多的不外乎真空低溫慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等。比如，低溫慢煮技術(shù)在18世紀(jì)已經(jīng)出現(xiàn)，20世紀(jì)70年代在法國正式被運(yùn)用在餐廳的菜品制作上，是眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術(shù)。該技術(shù)是以科學(xué)化研究，找出每種食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍，從而計(jì)算出爆破溫度以內(nèi)，用多長時(shí)間把食物煮熟最好。真空低溫慢煮技術(shù)則是一種將烹飪材料放置于真空包裝袋中，再放入恒溫水浴鍋中，以65攝氏度左右的低溫長時(shí)間燉煮的烹飪方式。真空包裝烹飪能夠減少材料原有風(fēng)味的流失，在烹飪過程中能鎖住水分并且防止外來味道的污染。這樣的烹飪方法可以讓材料保持原味而且更富有營養(yǎng)。同時(shí)真空烹飪也能防止細(xì)菌的滋生，讓材料更有效地從水或蒸汽中吸收熱量?！薄癵et，那啥是球化？”“球化是分子料理最常見最著名的技法之一。球化又分正向球化和反向球化。從制作過程上說，正向球化是褐藻膠進(jìn)入鈣質(zhì)溶液獲得的，后者含有的鈣離子會持續(xù)向海藻酸鈉液滴中心擴(kuò)散，并取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子連接在一起形成凝膠；反向球化是添加乳酸鈣的液體進(jìn)入褐藻膠溶液形成的，鈣離子是從液珠內(nèi)部向外擴(kuò)散與海藻酸鈉發(fā)生反應(yīng)，形成凝膠外膜。從品嘗口感上說，正向球化做出來的小球，在入口咬破的時(shí)候，有明顯的薄脆感，放得越久里面越充實(shí)，最后會變成一個(gè)比較緊的類固體物質(zhì)。反向球化的效果則是球里充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用。而凝膠化則是通過添加凝膠劑，將液體轉(zhuǎn)變成不同稠度的啫喱。將凝膠劑放在水中加熱，凝膠分子就會均勻地在水中舒展開來。只等液體冷卻，水分子就會被鎖進(jìn)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予其水潤Q彈的口感。分子料理使用的大量凝膠劑來自大自然，如面粉、玉米淀粉、雞蛋、Agar 瓊脂等?！薄癆gar 瓊脂？”“嗯，一種海藻提取物?！薄傲私猓缓竽?。”“液氮的應(yīng)用也是分子料理的重要工藝手段之一，廚師利用液氮極低的溫度對食物進(jìn)行急速冷凍，通常用于制作冰激凌，或?qū)⑺?、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，使香氣更容易釋放出來，且表面十分酥脆。至于乳化技術(shù)呢，一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應(yīng)用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現(xiàn)，人們還發(fā)現(xiàn)了乳化技術(shù)更多的應(yīng)用，比如做泡沫。泡沫是由大量空氣進(jìn)入液體產(chǎn)生的。而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體融合在一起之外，還可以減少水和空氣之間的張力，從而獲得穩(wěn)定的泡沫?，F(xiàn)在，大豆卵磷脂已經(jīng)是分子料理中非常常見的一種乳化劑，它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫?！薄胺肿恿侠砜瓷先ゴ_實(shí)高大上！”“em m m m，事實(shí)是，分子料理并非高大上，哈哈哈，就在我們身邊，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果凍、奶粉等都是分子料理?！薄懊藁ㄌ?？”司徒景蔓差點(diǎn)噴水?！皩?，承載著童年回憶的街邊棉花糖就是，蔗糖晶體一進(jìn)入棉花糖制作機(jī)，熱量使分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態(tài)，而是由無數(shù)線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。”“親愛的阿幕，這樣一說，分子料理高大上的形象瞬間幻滅”，司徒景蔓開心得哈哈大笑?！皔ep，凡事凡物都可以簡單的處理，simple is best.”……四季之戀，沐歌而行，于時(shí)間的樹椏上開花結(jié)果。我有點(diǎn)甜，還有許多珍惜你。春夏秋冬的美與好，用時(shí)間和心靈勤釀著。^～^（2019.11.03點(diǎn)滴隨筆）